Editor Oleh Tim Icip-icip Gerbang Publik
Di toko-toko buah, bahkan di lapak tepi jalan di Batam, mudah sekali menemukan nenas. Harganya pun tak terlalu mahal. Tim Icip-icip Gerbang Publik teringat tepache minuman fermentasi tradisional Meksiko yang dibuat terutama dari kulit dan bonggol nanas, dicampur air, gula, dan kadang rempah seperti kayu manis, cengkih, atau jahe. Fermentasi selama beberapa hari menghasilkan rasa manis-asam, segar, dan sedikit berkarbonasi.
Tepache memiliki sejarah panjang dalam tradisi fermentasi Meksiko. Kini ia populer kembali sebagai minuman rumahan karena sederhana dibuat dan memanfaatkan bagian nanas yang biasanya dibuang.
Sebagai minuman fermentasi, tepache dapat mengandung asam organik dan mikroorganisme hasil fermentasi. Selain menyegarkan, tepache berpotensi membantu kesehatan pencernaan karena proses fermentasinya menghasilkan asam organik dan mikroorganisme hidup. Nanas juga mengandung bromelain, enzim yang secara alami terdapat pada buah nanas.
Namun, tepache bukan obat dan kandungan mikroorganismenya sangat bervariasi tergantung proses pembuatannya. Daya tarik utamanya justru pada rasa, proses fermentasi, dan prinsip zero-waste-nya.
🍍 Resep tepache sederhana — sekitar 1,5 liter
Bahan:
- Kulit dan bonggol dari 1 buah nanas matang
- 150 gram gula merah — gula aren atau gula kelapa juga bisa
- 1,5 liter air matang/air yang tidak berklorin
- 1 batang kayu manis — opsional
- 2–3 butir cengkih — opsional
- 1 cm jahe — opsional
Takaran 150 g gula untuk 1,5 liter air merupakan salah satu formulasi yang umum digunakan.
Cara membuat:
- Cuci nanas dengan baik, terutama kulitnya. Jangan gunakan nanas yang sudah berjamur atau membusuk.
- Kupas nanas. Daging buah bisa dimakan; yang kita pakai adalah kulit dan bonggolnya.
- Masukkan kulit dan bonggol ke dalam stoples kaca bersih.
- Larutkan gula dalam sedikit air hangat, kemudian biarkan sampai tidak panas.
- Tuangkan larutan gula ke stoples, tambahkan sisa air.
- Masukkan kayu manis, cengkih, dan jahe kalau suka.
- Pastikan semua kulit nanas terendam.
- Tutup dengan kain bersih/kain kasa atau tutup yang tidak dikencangkan rapat. Fermentasi perlu membuang gas.
- Simpan pada suhu ruang, tidak terkena matahari langsung.
- Cek mulai sekitar 24 jam. Dalam cuaca panas seperti Indonesia, fermentasi bisa berlangsung lebih cepat. Biasanya 2–3 hari sudah mulai berbuih dan terasa asam segar.
- Kalau rasanya sudah pas, saring, masukkan ke botol dan simpan di kulkas.
🫧 Kalau mau lebih bersoda
Setelah disaring, masukkan tepache ke botol yang memang tahan tekanan dan sisakan ruang kosong. Biarkan 12–24 jam pada suhu ruang, lalu masukkan kulkas. Fermentasi lanjutan akan menghasilkan CO₂.
Tapi hati-hati: jangan memakai botol kaca biasa dan jangan membiarkannya terlalu lama pada suhu ruang, karena tekanan gas bisa meningkat. Botol PET bekas minuman bersoda justru cukup praktis untuk pemula karena bisa dirasakan kekerasannya.
Untuk lidah Indonesia, disarankan versi lain:
1 nanas + 1,5 L air + 150 g gula aren + 2 cm jahe + 1 batang kayu manis + 2 cengkih.
Fermentasi 48 jam dulu, cicipi. Kalau sudah manis-asam dan sedikit berdesis, langsung saring dan dinginkan. Jangan mengejar fermentasi selama mungkin—semakin lama, rasa akan semakin asam dan dapat bergerak ke arah cuka.
Tepache bukan sekadar “limun nanas”. Mikroorganisme alami pada kulit nanas memfermentasi gula menjadi asam, CO₂, dan sejumlah alkohol; karena itu tepache yang dibuat beberapa hari bisa mengandung alkohol dalam kadar rendah
Video yang kami sarankan untuk ditonton: How to Make Tepache (Fermenting Pineapple Skin) | Brewbird at Home.